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    一晃,美食美味《舌尖上的背后中國》播出已經過了十個年頭。十年來,究和作為紀錄片從業者和美食研究者,學問我們見證了食物從滿足溫飽到追求風味享受的美食美味飛躍,見證了餐飲業從規模擴張到精細化經營的背后kaiyun官方app下载轉型,見證了中國人從吃飽到吃好,究和從講求質量到開始關注食物背后的學問情感與文化。這其間折射的美食美味,不僅是背后美食的發展與演變,更是究和經濟與社會的進步和變遷。

    這期間,學問人們的美食美味口味也發生了巨大的改變,涌現出許多新的背后飲食風尚。最顯著的究和一個變化,恐怕要談談“辣”了。

    辣,具有很強的kaiyun体育app官方下载入口遮蔽性,它不是味道,而是一種觸覺,一種痛感。品嘗辣度等級高的食物時,人們對其他味道的敏感度會下降。正是這種遮蔽性和輕微的成癮性,在一定時間內,使辣味特色菜肴火遍各地,川菜、湘菜等地域飲食在中國普及,人們的口味越來越重。

    其實,上世紀八九十年代湖南菜的辣度沒有現在這么重,四川菜也是如此。尤其是成都地區的川菜,早期是很溫和的,能吃到辣,kaiyun官方app下载但菜肴的味覺層次非常豐富,從不辣的荔枝肉片到逐漸增加辣度的魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉,不同的味型與辣度彼此呼應、相得益彰。然而,當這些菜肴遇到了重慶江湖菜——滋味更加張揚的下河幫菜系,以及辣度更加極致的小河幫菜時,竟有些無法抵抗。一些餐廳甚至會主動“改良”原有的菜品,以迎合更大的市場,吸引更多的客人。人們的味蕾被更加濃烈的味道“征服”了。

    有些風味鮮明的地域性美食菜肴在發揚光大,而與此同時,也有傳統飲食日漸式微。一道菜慢慢淡出人們視野的原因可能有很多。如果制作過程太過繁瑣,或者味道不夠特色突出,人們也可能會逐漸放棄它。比如川菜名饌雞豆花,這是一種用雞肉蛋白凝固原理制成的菜品,口感如同嫩豆腐,非常細膩、鮮美。傳統川菜中形容它“吃雞不見雞”。這本是中餐烹飪中變化巧思的最好例證,但是這道菜的制作過程非常費力,時間成本極高,需要經驗和耐心。以至于如今在日常飲食中,哪怕是成都平原,都不太容易見到它的身影。

    在傳承與改良中,美食與數字時代擦出了新的火花。

    “高速運轉的都市,給年輕人提供更多的創業機遇,也擠壓了他們像父輩那樣享用午餐的時間?!笔昵?,在《舌尖上的中國》第二季中,我們曾寫過這樣一句解說詞。近些年,在整個食物流通的領域,產生了很多現象級的變化。比方說預制菜,它有很強烈的工業文明屬性,標準化的速度確實非???,給忙碌的人們帶來了很多方便。

    再比如說,以前我曾是很多朋友的美食向導,每當有朋友聚會,他們總會找我咨詢哪個地方好吃。我熟悉的不只是那些大餐廳,還有許多路邊攤和“蒼蠅小館”。不過,現在情況不同了,人們可以依靠智能設備和網絡軟件尋找不同風格和類型的餐廳。

    這個時代,人人都是美食評論家,都可以擁有與眾不同的味覺評價體系。每個人都有機會分享自己的見解,也涌現出了許多美食博主,乃至形成了一種全新的食物經濟。這種情況下,公認的美味標準正在逐漸模糊和多元,人們開始根據自己的喜好和需要尋找食物,并構建自己的美食體驗。正是數字時代給我們帶來了便利,科技成為我們追尋個性化需求、探索文化與傳統的一把鑰匙。

    越來越多人在假期與閑暇時間,會走出家門,依照網絡上的美食推薦,“按圖索驥”到食物的原產地品嘗美食本來的味道,領略當地的風土與人情。在日常生活飛速運轉、烹飪與用餐時間不斷被擠壓的同時,我也很高興看到,今天的人們對在地美食與文化的興趣在不斷攀升。

    “吃”的講究,也激發了廚師的熱情。

    我曾遇到過一位年輕廚師,他是河南人,曾在集體食堂幫工。我問他是否能全部完成那些點心,他答道:大部分都可以,個別的雖然有些手生,但復習一下肯定沒有問題。

    這件事讓我非常開心。在眼下看似急速變化的環境里,還有這樣的年輕廚師,執著于傳統烹飪技藝的修煉。我看過他的學徒筆記,厚厚的一本,密密麻麻記滿了師父的教誨。

    “每隔一段時間,我就拿出來,讀一讀,練一練……”我問他這樣做是擔心遺忘嗎?他笑笑說:“不完全是。每次做,我都有新的嘗試,而且,我能感覺自己功力又長了?!闭沁@種成就感在伴隨這位青年廚師不斷前行。

    食物中有大世界。真正的美食,無關食材是否昂貴,而是技術和心血的體現。優秀廚師不僅掌握了烹飪的技巧和配方,更重要的是他們將自己對食物的理解,以及個性、創造力和熱情融入每一道菜品中。食物中凝聚著他們的自我與世界,這種獨特性是無法被簡單復制的。

    我特別贊同一位作家的觀點——美食不是那些我們吃不到的東西,而是對我們日常食物本身越來越多的了解。因為了解它背后的講究和學問,在享用的時候就多了些知性的愉悅感,無形中提高了我們的生活品質,讓我們更加熱愛生活?!澳?,沒多花一分錢,我們的生活品質就提高了?!边@位作家說道。

    總結我對中國美食的愿景,那就是:根植中華文化,擁抱現代文明。

    陳曉卿

    陳曉卿 【葛成】

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